Objetivo
Justificativa
Metodologia Utilizada
Laboratório Responsável Pelo Ensaios
Tipos de Carne Analisados e Modo de Preparo
Informações das Marcas Analisadas
Ensaios Realizados
Conclusões
Informações ao Consumidor
Conseqüências

1. Objetivo

O Inmetro, tendo em vista a sua missão, que lhe confere responsabilidade quanto aos aspectos relacionados à qualidade no país, não só junto ao setor produtivo mas, também, à sociedade como um todo, entende que a melhoria dos hábitos alimentares é um importante fator para a melhoria da qualidade de vida da população.

Nesse sentido, aproveitando-se do fato do Programa de Análise de Produtos, da Divisão de Educação para Qualidade, divulgar periodicamente resultados de análises de produtos e serviços, decidimos, em parceria com o Hospital de Cardiologia de Laranjeiras, efetuar análises comparativas dos teores de colesterol e gordura saturada presentes nas carnes preparadas de diferentes maneiras, embutidos, no leite e em seus derivados, entre outros alimentos, garantindo, dessa forma, que os objetivos do Programa, no que diz respeito à educação dos consumidores, sejam atingidos, contribuindo para que façam escolhas melhor fundamentadas, tornando-os mais conscientes de seus direitos e responsabilidades.

Dada a grande quantidade de informações geradas nesta análise, dividimos a apresentação dos resultados em diferentes relatórios. Do 1º relatório constaram os resultados obtidos em carnes bovina e suína. Este relatório, o segundo, apresenta os resultados obtidos nas análises em vísceras (fígado e bucho), coração de galinha, peixes (salmão e namorado) e camarão.

2. Justificativa

Ver 1º Relatório sobre análise do teor de gorduras e colesterol em alimentos

3. Metodologia Utilizada

Ver 1º Relatório sobre análise do teor de gorduras e colesterol em alimentos

4. Laboratório Responsável pelos Ensaios

Ver 1º Relatório sobre análise do teor de gorduras e colesterol em alimentos

5. Tipos de Carne Analisados e Modo de Preparo

Vísceras (Bucho e Fígado)
Coração de Galinha
Peixes (Salmão e Namorado)
Camarão

Utilizou-se o seguinte procedimento para o preparo das amostras:

Peixes (salmão e namorado): Foram comprados três peixes de cada tipo e retirada uma amostra, de cada peixe, para cada tipo de preparo, totalizando três amostras. Cada amostra é composta por três sub-amostras ("postas") e cada sub-amostra foi retirada de uma porção do peixe, ou seja, do ínicio, do meio e do final

Este procedimento foi adotado com o objetivo de minimizar problemas com relação a possíveis diferenças entre as porções musculares e de gordura, que poderiam influenciar no resultado final das análises.

Vísceras (bucho e fígado), Camarão e Coração: Foram comprados três amostras de cada tipo. Como são vendidos a quilo, cada uma das três amostras era composta por aproximadamente 500g por cada tipo de tratamento. Ex: Camarão (sem cabeça e sem casca): Três tipos de tratamento (cru, frito e gralhado)

As amostras foram preparadas sem nenhum tempero para que este não interferisse nas medidas analíticas.

Não houve preparo com e sem gordura para esses grupos de alimentos. As amostras foram preparadas da forma como vieram do comércio.

Informações das Marcas Analisadas

Com relação às informações contidas na homepage sobre o resultados dos ensaios, você vai observar que identificamos as marcas dos produtos analisados apenas por um período de 90 dias. Julgamos importante que você saiba os motivos:

• As informações geradas pelo Programa de Análise de Produtos são pontuais, podendo ficar desatualizadas após pouco tempo. Em vista disso, tanto um produto analisado e julgado adequado para consumo pode tornar-se impróprio, como o inverso, desde que o fabricante tenha tomado medidas imediatas de melhoria da qualidade, como temos freqüentemente observado. Só a certificação dá ao consumidor a confiança de que uma determinada marca de produto está de acordo com os requisitos estabelecidos nas normas e regulamentos técnicos aplicáveis. Os produtos certificados são aqueles comercializados com a marca de certificação do Inmetro, objetos de um acompanhamento regular, através de ensaios, auditorias de fábricas e fiscalização nos postos de venda, o que propicia uma atualização regular das informações geradas.
  
  
• Após a divulgação dos resultados, promovemos reuniões com fabricantes, consumidores, laboratórios de ensaio, ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnica e outras entidades que possam ter interesse em melhorar a qualidade do produto em questão. Nesta reunião, são definidas ações para um melhor atendimento do mercado. O acompanhamento que fazemos pode levar à necessidade de repetição da análise, após um período de, aproximadamente, de 1 ano. Durante o período em que os fabricantes estão se adequando e promovendo ações de melhoria, julgamos mais justo e confiável, tanto em relação aos fabricantes quanto aos consumidores, não identificar as marcas que foram reprovadas.
  
  
• Uma última razão diz respeito ao fato de a Internet ser acessada por todas as partes do mundo e informações desatualizadas sobre os produtos nacionais poderiam acarretar sérias conseqüências sociais e econômicas para o país.

6. Ensaios Realizados

Análise de Gordura Saturada e de Colesterol

Para a realização desse ensaio as amostras sofreram um pré tratamento para a retirada da água, isto é, o ensaio foi realizado em base seca. Os valores encontrados nesse tipo de determinação são utilizados para avaliação comparativa do colesterol nos diferentes tipos de alimentos, mas não devem ser utilizados como referência para elaborar uma dieta alimentar, uma vez que os alimentos são consumidos em sua forma hidratada.

Os valores de gordura saturada e de colesterol descriminados no gráfico a seguir referem-se às médias dos valores encontrados nas três amostras (gráfico 1).

Análise do teor de Gorduras Insaturadas

Os peixes foram também analisados quanto ao teor de gorduras insaturadas uma vez que nos peixes de água fria este tipo de gordura está presente em quantidades significativas. (gráfico 2).

As gorduras insaturadas, são compostas por dois tipos básicos: as poliinsaturadas e as monoinsaturadas, sendo que entre elas a mais conhecida é a Ômega 3. Uma de suas funções é ajudar a diminuir o colesterol sangüíneo, aumentando a quantidade de HDL (lipoproteína de alta densidade), que é uma subcategoria do colesterol, que trabalha absorvendo a gordura e limpando as artérias, depositando a maior parte do colesterol no fígado, que é capaz de quebrar as moléculas de colesterol e eliminá-las do corpo, diminuindo com isso o risco de problemas cardíacos

Teor de Ômega 3 = quantidade de Ômega 3 exitente na gordura insaturada

7. Conclusões

De acordo com a análise dos gráficos, podemos concluir que:

Os altos teores de colesterol se concentra mais nas vísceras (no bucho e no fígado), no coração de frango e no camarão.

Comparando as vísceras , os resultados do teor de colesterol e gordura saturada foram os maiores analisados neste grupo de alimentos.

O fígado frito obteve o pior resultado entre todos os alimentos desses grupos.

A melhor forma de se comer o camarão seria cru, como por exemplo na comida japonesa (sushi). O camarão frito obteve um alto teor de gordura saturada e colesterol e, da mesma forma que as vísceras, deve ser evitado por consumidores que necessitam controlar a taxa de colesterol no sangue.

É importante observar que o salmão possui um alto teor de gordura saturada se comparado com o namorado, porém possui uma quantidade significativa de gorduras insaturadas (gráfico 2), que auxiliam na diminuição do colesterol no sangue, o que faz dele um excelente alimento para consumo.

Tanto o namorado quanto o salmão tiveram os melhores resultados, independentemente da forma de preparo que tiveram.

8. Informações ao Consumidor

Com base nas conclusões do relatório, citamos abaixo algumas dicas de como desenvolver hábitos alimentares mais saudáveis.

Os consumidores com alta taxa de colesterol no sangue devem comer com moderação alimentos com alto teor de colesterol, como as vísceras, coração de frango.

Ao preparar qualquer alimento cozido, a água utilizada não deve ser reaproveitada para fazer, por exemplo, o molho da carne, pois a gordura que foi escoada para água será reabsorvida pela carne.

Informamos que como referência para uma dieta, os valores do colesterol têm que ser determinados em base úmida, ou seja, hidratada, conforme gráfico a seguir:

Conseqüências