1. Objetivo

Tendo em vista a missão do Inmetro, quanto aos aspectos relacionados à qualidade no país, não só junto ao setor produtivo mas, à sociedade como um todo, entende-se que a melhoria dos hábitos alimentares é um importante fator para a qualidade de vida da população.

Nesse sentido, aproveitando o fato do Programa de Análise de Produtos, da Divisão de Educação para Qualidade, divulgar periodicamente resultados de análises de produtos e serviços, decidimos, em parceria com o Hospital de Cardiologia de Laranjeiras, efetuar análises comparativas dos teores de colesterol e gordura saturada presentes nas carnes preparadas de diferentes maneiras, embutidos, leite e em seus derivados, entre outros alimentos. Dessa forma, garantimos que os objetivos do Programa, no que diz respeito à educação dos consumidores, sejam atingidos, contribuindo para que façam melhores escolhas, tornando-os mais conscientes de seus direitos e responsabilidades.

Dada a grande quantidade de informações geradas nessa análise, dividimos a apresentação dos resultados em diferentes relatórios. Nos relatórios anteriores constam os resultados obtidos em carne bovina, suína, peixe, ave, crustáceo, óleos de cozinha e ovos. Nesse relatório são apresentados os resultados obtidos nas análises de leite (integral, desnatado, semidesnatado e com ômega 3) e queijos (minas e prato).

2. Justificativa

Ver 1º Relatório sobre análise do teor de gorduras e colesterol em alimentos.

3. Metodologia Utilizada

QUEIJO:

Determinação do cloreto de Sódio - Helrich, K. Official Methods of analisys of the Association of Official Analytical Chemists. 15 ed. Arlington, USA: AOAC, 1990. P 842.
Lipídios Totais (Mét. Gerber – Van Gullik);
Umidade: Silva, PH da F Pereira D.B.C.; Oliveira, L L. de Costa Jr. L. C. G Físico-Química do Leite e Derivados – Métodos Analíticos. Juiz de Fora – MG Brasil; Editora Oficina de Impressão Gráfica e Editora Ltda. 1997 p 28 e 29.
Colesterol: Bragagnolo, N. & Rodriguez-Amaya, D. B. Avaliação comparativa de três métodos para determinação de colesterol em gema de ovo. Arq. Biol. Tecnol. 36(2):237-251. 1993. (modificado).
Composição de Ácidos Graxos: Firestone, D., Official Merthods and Recommended Practices Of The American Oil Chemists Society, AOACS, 5 th, Ed., vol I-II, Champaign, 1998 (Método 1- 62)

LEITE:

Lipídios totais; Umidade; Colesterol; Composição de Ácidos Graxos – idem a metodologia de queijo.

4. Laboratório Responsável pelos Eesaios

Ver 1º Relatório sobre análise do teor de gorduras e colesterol em alimentos.

5. Tipos de Produtos Alimentícios Analisados e Modo de Preparo

Leite (integral, semidesnatado, desnatado e com ômega 3)
Queijo (minas e amarelo)

Utilizou-se o seguinte procedimento para o preparo das amostras:

Leite:

semidesnatado: Cada amostra foi composta por uma caixa de 3 diferentes marcas.
Desnatado: Cada amostra foi composta por uma caixa de 5 diferentes marcas.
Integral: Cada amostra foi composta por uma caixa de 4 diferentes marcas.
Com Ômega 3: Cada amostra foi composta por uma caixa de 2 diferentes marca.

O resultado de cada tipo de leite é a média das marcas analisadas.

Queijo:

Cada amostra foi composta por um queijo de seis diferentes marcas. O resultado de cada tipo de queijo (minas e prato) é a média das 6 marcas analisadas.

Informações das Marcas Analisadas

Com relação às informações contidas na homepage sobre o resultados dos ensaios, você vai observar que identificamos as marcas dos produtos analisados apenas por um período de 90 dias. Julgamos importante que você saiba os motivos:

As informações geradas pelo Programa de Análise de Produtos são pontuais, podendo ficar desatualizadas após pouco tempo. Em vista disso, tanto um produto analisado e julgado adequado para consumo pode tornar-se impróprio, como o inverso, desde que o fabricante tenha tomado medidas imediatas de melhoria da qualidade, como temos freqüentemente observado. Só a certificação dá ao consumidor a confiança de que uma determinada marca de produto está de acordo com os requisitos estabelecidos nas normas e regulamentos técnicos aplicáveis. Os produtos certificados são aqueles comercializados com a marca de certificação do Inmetro, objetos de um acompanhamento regular, através de ensaios, auditorias de fábricas e fiscalização nos postos de venda, o que propicia uma atualização regular das informações geradas.
Após a divulgação dos resultados, promovemos reuniões com fabricantes, consumidores, laboratórios de ensaio, ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnica e outras entidades que possam ter interesse em melhorar a qualidade do produto em questão. Nesta reunião, são definidas ações para um melhor atendimento do mercado. O acompanhamento que fazemos pode levar à necessidade de repetição da análise, após um período de, aproximadamente, de 1 ano. Durante o período em que os fabricantes estão se adequando e promovendo ações de melhoria, julgamos mais justo e confiável, tanto em relação aos fabricantes quanto aos consumidores, não identificar as marcas que foram reprovadas.
Uma última razão diz respeito ao fato de a Internet ser acessada por todas as partes do mundo e informações desatualizadas sobre os produtos nacionais poderiam acarretar sérias conseqüências sociais e econômicas para o país.

6. Ensaios Realizados

Os valores de cloreto de sódio (gráfico 2), gordura saturada e gordura insaturada (monoinsaturada e ômega 3), descriminados nos gráficos a seguir, referem-se às médias dos valores encontrados nas marcas analisadas de cada grupo.

O cloreto de sódio, ou sal de cozinha, é um produto que retém líquido, o que resulta em um aumento da pressão arterial, podendo, com isso, elevar o risco de infarto, por exemplo. Desse modo deve ser ingerido de forma controlada por pessoas que sofrem de hipertensão cardíaca (de 2g a 4g por dia).

As gorduras insaturadas, são compostas por dois tipos básicos: as polinsaturadas e as monoinsaturadas, sendo que entre elas a mais conhecida é a Ômega 3. Uma de suas funções é ajudar a diminuir o colesterol sangüíneo, aumentando a quantidade de HDL (lipoproteína de alta densidade), que é uma subcategoria do colesterol, que trabalha absorvendo a gordura e limpando as artérias, depositando a maior parte do colesterol no fígado, que é capaz de quebrar as moléculas de colesterol e eliminá-las do corpo, diminuindo com isso o risco de problemas cardíacos:

Leite (gráfico 1):

Leite (gráfico 2):

7. Conclusões

De acordo com os resultados das análises em leite (gráfico 1), podemos concluir que:

· O leite desnatado possui menos gordura e colesterol que o semi desnatado, que possui menos que o integral.
· O leite integral tem, aproximadamente, o mesmo teor de ômega 3 que o leite que informa na rotulagem possuir essa gordura. A vantagem desse leite em relação ao integral, está no menor teor de gordura, o que é explicado por ser um leite semidesnatado.
· A vantagem que o leite com ômega 3 teria sobre o leite semidesnatado comum e o desnatado, que seria o maior teor dessa gordura, se perde, pois o consumidor teria que ingerir, em média, 3 litros desse leite para ter benefício, o que implicaria em um aumento da ingestão de colesterol e gordura saturada em 30 vezes.
· Algumas marcas de leite analisadas estavam com problema na classificação: informavam que eram desnatados, enquanto na realidade eram semidesnatados. Baseado nisso, o Inmetro entrará em contato com o Ministério da Agricultura para viabilizar uma análise específica nas diversas marcas de leite presentes no mercado nacional. Verificaremos não só a questão da classificação, com também a conformidade em relação a todos os itens do regulamento técnico vigente.

De acordo com os resultados das análises em queijo (gráfico 2), podemos concluir que:

· Não houve diferença significativa, no teores de sal, gordura saturada e insaturada entre os dois tipos de queijo analisados. Porém, houve diferença significativa no teor de colesterol, o que indica que, para pessoas com problemas cardíacos, o queijo branco é melhor do que o amarelo, para o consumo.
· Observamos que o teor de sal encontrado no queijo é alto, em média, 1, 48g/100g (queijo branco) e 1,62 g/100g (queijo amarelo). Se compararmos com a quantidade de sal que pode ser ingerida por uma pessoa com problema de hipertensão, por exemplo, a quantidade de sal presente em 100g nos dois queijos é quase a metade do que pode ser ingerida diariamente.