Objetivo
Justificativa
Metodologia Utilizada
Laboratório Responsável Pelo Ensaios
Marcas Analisadas
Ensaios Realizados
Conclusões
Dicas ao Consumidor
Conseqüências

Objetivo

O Inmetro, tendo em vista a sua missão, que lhe confere responsabilidade quanto aos aspectos relacionados à qualidade no país, não só junto ao setor produtivo mas, também, à sociedade como um todo, entende que a melhoria dos hábitos alimentares é um importante fator para a melhoria da qualidade de vida da população.

Nesse sentido, aproveitando-se do fato do Programa de Análise de Produtos, da Divisão de Educação para Qualidade, divulgar periodicamente resultados de análises de produtos e serviços, decidimos, em parceria com o Hospital de Cardiologia de Laranjeiras, efetuar análises comparativas dos teores de colesterol e gordura saturada presentes nas carnes preparadas de diferentes maneiras, embutidos, no leite e em seus derivados, entre outros alimentos, garantindo, dessa forma, que os objetivos do Programa, no que diz respeito à educação dos consumidores, sejam atingidos, contribuindo para que façam escolhas melhor fundamentadas, tornando-os mais conscientes de seus direitos e responsabilidades.

Justificativa

A alimentação saudável é um desafio para o homem moderno e preocupação de grande parte da população brasileira e do mundo, principalmente no que se refere ao controle do colesterol e da ingestão de alimentos ricos em gorduras.

O colesterol é uma substância produzida pelo próprio organismo, principalmente no fígado, e está presente em várias partes do corpo, sendo abundante no líquido biliar. O corpo humano precisa dele para desempenhar uma série de funções: faz parte da constituição da membrana que reveste as células dos tecidos e constitui matéria-prima para a fabricação de ácidos biliares, hormônios e vitamina D. Portanto, ninguém pode viver sem colesterol.

Os problemas começam quando as pessoas apresentam excesso de colesterol no sangue. Alimentos ricos em gorduras saturadas podem também elevar a taxa de colesterol, porque o fígado as transforma em colesterol. Uma alimentação muito rica em gorduras saturadas faz com que o colesterol excedente se deposite nas paredes das artérias, que ficam mais estreitas e impedem o sangue de chegar ao cérebro. Esse bloqueio causa uma doença chamada arteriosclerose. A arteriosclerose é a principal causa de morte por problemas cardíacos e circulatórios.

Outro problema decorrente da alta taxa de colesterol no sangue é a insuficiência cardíaca. De acordo com dados do SUS (Sistema Único de Saúde), a ocorrência de casos de doenças coronarianas aumentou no país e atualmente é a principal causa de internações e óbitos entre as doenças do aparelho circulatório.

Esse aumento deve-se, principalmente, ao fato de que os países em desenvolvimento, como o Brasil, estão adotando os hábitos de vida dos países desenvolvidos, inclusive no que diz respeito à má alimentação, ao stress do cotidiano, entre outras características.

Em 1997, o governo gastou cerca de R$ 150 milhões com mais de 420 mil internações em todo o Brasil. Ele representa 30% dos gastos feitos pelo SUS com problemas circulatórios e 5% de toda a verba destinada à saúde anualmente. Além disso, a participação da doença nos registros de óbitos do SUS vem crescendo ano a ano. Em 93, as mortes por insuficiência cardíaca representavam 8% do total de óbitos no Brasil. Em 97, esse número saltou para cerca de 10%, representando 31,6% das mortes decorrentes de problemas do aparelho circulatório. Segundo dados médicos, 1,2 milhão de brasileiros já sofreram de problemas cardiovasculares, como infartos agudos e derrames. Do total dos pacientes vítimas dessas síndromes, 25% acabam morrendo, o que significa que, a cada ano, ocorrem 300 mil mortes por motivos cardiovasculares.

O colesterol total nos adultos deve estar abaixo de 200mg por decilitro de sangue. É perfeitamente possível, através da mudança dos hábitos alimentares e da prática de esportes, por exemplo, reduzir a taxa de colesterol. O fator decisivo na alimentação é a gordura total e, principalmente, a gordura saturada. O corpo precisa de um pouco de gordura mas, em geral consumimos muito além do necessário. O segredo da reeducação alimentar é cortar gorduras sem eliminar os pratos prediletos.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, sentindo a necessidade de estabelecer ações para orientar o consumo de alimentos com vistas a uma alimentação saudável estabeleceu, através da Resolução RDC nº 40, de 21 de março de 2001, a rotulagem nutricional obrigatória de alimentos e bebidas embalados, para fins de apresentação da informação nutricional em percentuais de Valores Diários. Os Valores Diários de Referência – VRD, com base numa dieta de 2.500 calorias, são os seguintes:

Carboidratos – 375 gramas
Gorduras Totais – 80 gramas
Gorduras Saturadas – 25 gramas
Colesterol – 300 miligramas
Fibra alimentar – 30 gramas
Sódio – 2.400 miligramas

De acordo com esta Resolução, estas informações devem constar nos alimentos embalados mas o consumidor fica sem informações no que se refere aos alimentos preparados.

Nesta análise, avaliamos o teor de gordura saturada e colesterol nos seguintes grupos de alimentos: carne bovina, carne suína, carne de frango, carne de peixe, crus e preparados de diferentes formas como frito, cozido, assado e grelhado e comparamos o colesterol e as gorduras saturadas presentes em cada uma das formas. Estão sendo analisados ainda alimentos como óleos de cozinha, leite, queijo, ovos, manteiga e margarina.

Este relatório apresenta os primeiros resultados obtidos, contemplando as carnes bovina (contra-filé com gordura e sem gordura) e suína (lombo com gordura e sem gordura e pernil com gordura e sem gordura).

Metodologia Utilizada

Determinação de Colesterol: Bragagnolo, N. e Rodriguez –Amaya, D.B. Avaliação Comparativa de Três Métodos para Determinação de Colesterol em Gema de Ovo. Arq. Biol. Tecnol. 36 (2): 237/251, 1993.

Determinação do Teor de Gordura Saturada: Firestone, D., Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemistes Society, AOCS, Fourth Edition, Vol. I-II, Champaign, 1990 (Método 1-62).

Laboratório Responsável pelos Ensaios

Os ensaios foram realizados pelo ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos, laboratório da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de São Paulo.

Além de atuar na pesquisa e desenvolvimento de interesse do setor produtivo agropecuário, particularmente, do setor industrial de alimentos, o ITAL também presta serviços de assessoria técnico-científica às indústrias de alimentos ou outras entidades de caráter público ou privado, atuando de forma prática e teórica na elaboração de padrões e qualidade de alimentos, auxiliando na revisão da Legislação Brasileira.

Marcas Analisadas

Com relação às informações contidas na homepage sobre o resultados dos ensaios, você vai observar que identificamos as marcas dos produtos analisados apenas por um período de 90 dias. Julgamos importante que você saiba os motivos:

• As informações geradas pelo Programa de Análise de Produtos são pontuais, podendo ficar desatualizadas após pouco tempo. Em vista disso, tanto um produto analisado e julgado adequado para consumo pode tornar-se impróprio, como o inverso, desde que o fabricante tenha tomado medidas imediatas de melhoria da qualidade, como temos freqüentemente observado. Só a certificação dá ao consumidor a confiança de que uma determinada marca de produto está de acordo com os requisitos estabelecidos nas normas e regulamentos técnicos aplicáveis. Os produtos certificados são aqueles comercializados com a marca de certificação do Inmetro, objetos de um acompanhamento regular, através de ensaios, auditorias de fábricas e fiscalização nos postos de venda, o que propicia uma atualização regular das informações geradas.
• Após a divulgação dos resultados, promovemos reuniões com fabricantes, consumidores, laboratórios de ensaio, ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnica e outras entidades que possam ter interesse em melhorar a qualidade do produto em questão. Nesta reunião, são definidas ações para um melhor atendimento do mercado. O acompanhamento que fazemos pode levar à necessidade de repetição da análise, após um período de, aproximadamente, de 1 ano. Durante o período em que os fabricantes estão se adequando e promovendo ações de melhoria, julgamos mais justo e confiável, tanto em relação aos fabricantes quanto aos consumidores, não identificar as marcas que foram reprovadas.
• Uma última razão diz respeito ao fato de a INTERNET ser acessada por todas as partes do mundo e informações desatualizadas sobre os produtos nacionais poderiam acarretar sérias conseqüências sociais e econômicas para o país.

Ensaios realizados

Utilizou-se o seguinte procedimento para o preparo das amostras:

Foram compradas três peças inteiras de cada tipo de carne e retirada uma amostra, de cada peça, para cada tipo de preparo, totalizando três amostras. Cada amostra é composta por três sub-amostras ("bifes") e cada sub-amostra foi retirada de uma porção da peça, ou seja, do ínicio, do meio e do final

Este procedimento foi adotado com o objetivo de minimizar problemas com relação a possíveis diferenças entre as porções musculares e de gordura, que poderiam influenciar no resultado final das análises.

As amostras foram preparadas sem nenhum tempero para que este não interferisse nas medidas analíticas.

As amostras com e sem gordura foram retiradas da mesma peça de carne, com a diferença que da amostra sem gordura foi removida toda a gordura aparente antes do preparo.

Os valores de gordura saturada e de colesterol descriminados no gráfico a seguir referem-se às médias dos valores encontrados nas três amostras.

Os valores definidos neste gráfico são valores concentrados, já que as amostras das carnes sofreram um pré-tratamento para retirada da água presente antes da determinação dos teores de gordura saturada e colesterol. Por isso eles não devem ser utilizados pelos consumidores como referência para uma dieta e sim para comparar os melhores tipos de carne e de preparo.

Conclusões

De acordo com a análise do gráfico, podemos concluir que:

O valor do colesterol, independentemente do tipo de carne ou de preparo, não varia significativamente. O problema maior está no teor de gordura saturada.

Comparando o contra-filé, observamos que o melhor resultado se deu no contra-filé grelhado sem gordura. O pior resultado foi encontrado quando fritamos o contra-filé com gordura. Isto se deve ao fato de que o processo de grelhar não permite que a gordura escoada volte para a carne, fato que é observado quando fritamos.

No lombo, tanto o assado com gordura, quanto o grelhado com gordura, os resultados de gordura saturada foram próximos.

No pernil, o melhor resultado se deu no grelhado sem gordura e o pior no assado com gordura.

Se compararmos os resultados do menor teor de gordura saturada encontrado nesses três tipos de carne, podemos concluir que o pernil grelhado sem gordura é melhor que o contra-filé grelhado sem gordura que, por sua vez, é melhor do que o lombo grelhado ou assado com gordura.

O pior resultado foi detectado no lombo assado com gordura, pois apresentou a maior taxa de gordura saturada quando comparada às demais carnes.

Dicas ao Consumidor

Com base nas conclusões do relatório, citamos abaixo algumas dicas de como desenvolver hábitos alimentares mais saudáveis sem, necessariamente, abdicar de uma suculenta carne bovina ou suína.

Quando for fazer qualquer tipo de carne, remova bem a gordura aparente antes de prepará-la e não no prato quando estiver pronta para consumo, pois a gordura, durante o preparo, penetra na carne.

Dê preferência à carne grelhada, pois a grelha é furada, o que evita a reabsorção pela carne da gordura liberada ao ser aquecida.

Quanto mais bem passada a carne, menos gordura ela terá. A carne mal-passada com gordura, como geralmente é apreciada ao ser servida em churrascarias, por exemplo, e representada na análise pela carne crua com gordura, apresenta as maiores taxas de gordura saturada e, portanto, deve ser evitada.

Conseqüências