Objetivo

A apresentação dos resultados obtidos nos ensaios realizados em farinha de trigo especial é parte integrante dos trabalhos do Programa de Análise de Produtos desenvolvido pelo Inmetro com os seguintes objetivos:

prover mecanismos para que o Inmetro mantenha o consumidor brasileiro informado sobre a adequação dos produtos aos Regulamentos e Normas Técnicas, contribuindo para que ele faça escolhas melhor fundamentadas, tornando-o mais consciente de seus direitos e responsabilidades;
fornecer subsídios para a indústria nacional melhorar continuamente a qualidade de seus produtos;
diferenciar os produtos disponíveis no mercado nacional em relação à sua qualidade, tornando a concorrência mais equalizada;
tornar o consumidor parte efetiva deste processo de melhoria da qualidade da indústria nacional.

Deve ser destacado que estes ensaios não se destinam a aprovar marcas ou modelos de produtos. O fato das amostras analisadas estarem ou não de acordo com as especificações contidas em uma norma/regulamento técnico indica uma tendência do setor em termos de qualidade, em um determinado tempo. A partir dos resultados obtidos, são definidas as medidas necessárias para que o consumidor tenha, à sua disposição no mercado, produtos adequados às suas necessidades.

Justificativa

Presente na mesa dos brasileiros do café da manhã ao jantar, já que é um dos principais ingredientes no preparo de pães, bolos, biscoito, massas, salgadinhos etc, a farinha de trigo para uso doméstico é encontrada no mercado com três tipos de classificação: farinha de trigo especial, comum e integral

Atualmente, existem 202 moinhos responsáveis pela distribuição de toda a farinha de trigo comercializada no Brasil, que em 1999 foi de 196.942 mil toneladas, sendo que 190.000 mil toneladas importadas, principalmente da Argentina.

Esta quantidade que atualmente corresponde a 53 kg de consumo per capita de trigo, é distribuída da seguinte formas no mercado.

47% Padarias
14% Indústria de Massas
20% Consumo Doméstico
8% Indústria de Biscoito
5% Indústria de Pães
6% Outros Segmentos

O Inmetro analisou farinha de trigo especial, por se tratar do tipo de farinha mais consumido no país A análise de conformidade verificou questões relacionadas às características físico-químicas, microbiológicas e microscópicas das amostras, a fim de avaliar a tendência de qualidade do produto disponível no mercado consumidor nacional.

Normas e Documentos de Referência

Portaria nº 451/97 – Secretaria de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde (padrões microbiológicos);
Portaria nº 74/94 – Secretaria de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde (padrões microscópicos);
Portaria nº 354/96 – Secretaria de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde (padrões físico-químicos).

Marcas Analisadas

A análise foi precedida de uma pesquisa de mercado realizada em 10 (dez) Estados: Goiás, Pará, Bahia, Rio Grande do Norte, São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Minas Gerais, Rio Grande do Sul e Paraná.

Foram selecionadas 16 marcas de farinha de trigo especial, todas nacionais.

Uma das marcas foi desconsiderada da análise tendo em vista que a amostra inicial apresentou resultado duvidoso em relação ao teor de cinza, não sendo possível eliminar esta dúvida em função da amostra destinada a contraprova e outras posteriormente obtidas terem sido consideradas inadequadas para tal.

Informações das Marcas Analisadas

Com relação às informações contidas na homepage sobre o resultados dos ensaios, você vai observar que identificamos as marcas dos produtos analisados apenas por um período de 90 dias. Julgamos importante que você saiba os motivos:

As informações geradas pelo Programa de Análise de Produtos são pontuais, podendo ficar desatualizadas após pouco tempo. Em vista disso, tanto um produto analisado e julgado adequado para consumo pode tornar-se impróprio, como o inverso, desde que o fabricante tenha tomado medidas imediatas de melhoria da qualidade, como temos freqüentemente observado. Só a certificação dá ao consumidor a confiança de que uma determinada marca de produto está de acordo com os requisitos estabelecidos nas normas e regulamentos técnicos aplicáveis. Os produtos certificados são aqueles comercializados com a marca de certificação do Inmetro, objetos de um acompanhamento regular, através de ensaios, auditorias de fábricas e fiscalização nos postos de venda, o que propicia uma atualização regular das informações geradas.
Após a divulgação dos resultados, promovemos reuniões com fabricantes, consumidores, laboratórios de ensaio, ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnica e outras entidades que possam ter interesse em melhorar a qualidade do produto em questão. Nesta reunião, são definidas ações para um melhor atendimento do mercado. O acompanhamento que fazemos pode levar à necessidade de repetição da análise, após um período de, aproximadamente, de 1 ano. Durante o período em que os fabricantes estão se adequando e promovendo ações de melhoria, julgamos mais justo e confiável, tanto em relação aos fabricantes quanto aos consumidores, não identificar as marcas que foram reprovadas.
Uma última razão diz respeito ao fato de a Internet ser acessada por todas as partes do mundo e informações desatualizadas sobre os produtos nacionais poderiam acarretar sérias conseqüências sociais e econômicas para o país.

Laboratório Responsável Pelos Ensaios

Os ensaios foram realizados pelo ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos, laboratório da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de São Paulo.

Ensaios Realizados e Resultados Obtidos

ENSAIOS REALIZADOS

a) Características Microbiológicas

Os ensaios dessa classe avaliam a conformidade do produto em relação aos seguintes parâmetros

Coliforme Fecal: máximo de 10/g
Bacillus Cereus: máximo de 10³/g
Staphyloccocus Aureus: máximo de 10³/g
Bolores e Leveduras: máximo de 10⁴/g
Salmonelas: ausência em 25g

Em relação às possíveis contaminações microbiológicas que o produto pode vir a sofrer, a mais preocupante é a que se refere à contaminação por Salmonela, devido a problemas de armazenamento do grão de trigo.

A Salmonela é uma bactéria patogênica, presente no intestino dos animais que, mesmo em pequenas quantidades, pode causar diarréia, vômito e febre.

Todas as amostras das marcas analisadas foram consideradas Conformes.

b) Características Microscópicas

.Refere-se à presença de fragmentos de contaminantes naturais na farinha de trigo. A Portaria do Ministério da Saúde: "estabelece o limite de 75 (setenta e cinco) fragmentos de insetos, ao nível microscópico, em 50 (cinqüenta) gramas de farinha de trigo, na média de 3 (três amostras), não sendo tolerada qualquer indicação de infestação viva".

A contaminação por qualquer tipo de infestação viva (pêlo de roedor, ácaro, ...) e por um elevado número de fragmentos de insetos pode ocorrer tanto na lavoura, durante a produção, a colheita e o processamento do trigo, quanto na armazenagem dos grãos. Como a utilização de defensivos agrícolas não é uma alternativa aceitável, o ideal é que haja um maior controle das condições ambientais de armazenamento, principalmente, da umidade e da temperatura, a fim de evitar a proliferação de contaminantes naturais.

Esses contaminantes podem trazer prejuízo à saúde humana. Ácaros e insetos possuem potencial alergênico, ou seja, podem provocar alergia, enquanto que a presença de pêlos de roedor indica que o trigo entrou em contato com o animal e, possivelmente, com suas fezes e urina, seja durante o cultivo, ou durante o armazenamento dos grãos.

Todas as marcas foram consideradas conformes.

c) Características Físico-Químicas

Os ensaios dessa classe são realizados com o objetivo de verificar se as amostras de farinha de trigo analisadas atendem aos seguintes padrões de qualidade e identidade para o tipo especial:

Umidade: máximo de 15%
Cinzas, Base Seca: máximo de 0,65%
Proteína, Base Seca: mínimo de 7%
Acidez Graxa, Base Seca: máximo de 50%

Das 15 marcas analisadas, 6 (seis) apresentaram NÃO CONFORMIDADES nos ensaios de Acidez Graxa e/ou Cinzas.

O Teor de Cinzas analisado em farinha de trigo, que tem a função de classificação, indica a presença de sais minerais contidas no pericarpo a nas primeiras camadas do grão de trigo. Eles determinam o grau de extração e a presença de farelo (pericarpo + camadas superficiais do aleurona) na farinha branca. Tais minerais não trazem nenhum problema a saúde pública e são consumidos normalmente em uma farinha de trigo comum, integral e em seus derivados.

O desenvolvimento da Acidez Graxa está relacionado com a degradação dos lipídeos (gorduras) da farinha de trigo, que sofrem deteriorações, dependendo das condições do produto e do armazenamento. O teor de umidade da farinha e a temperatura no local de estocagem são os principais fatores que aceleram sua degradação, tornando o produto rançoso, o que indica má qualidade.

Conclusões

As amostras analisadas foram consideradas conformes em relação às características microscópicas e microbiológicas verificadas, demonstrando que a tendência do mercado de farinha é de estar livre de possíveis contaminações por bactérias, fungos e contaminantes naturais.

Todas as não conformidades foram detectadas no item que verifica as características físico-químicas, mais especificamente no teor de cinzas e de acidez graxa. Essas não conformidades, que não representam risco à saúde do consumidor, revelam problemas no processo de produção, no que diz respeito a extração da farinha e de estocagem do produto.

Duas marcas não podem ser classificadas como especial, pois apresentaram teor de cinzas acima do indicado pela portaria para esse tipo.

Seis marcas, ou seja, cerca de 40% das marcas analisadas, apresentaram alto índice de Acidez Graxa, o que deprecia a qualidade do produto, mas não as tornam impróprias para o consumo.

O Inmetro enviará os laudos para o Ministérios da Saúde para que, com base nos resultados obtidos, avalie as medidas cabíveis para sanar essas não conformidades.

Conseqüências

DATA	AÇÕES
Maio/2000	Laudos encaminhados para Agência Nacional de Vigilância Sanitária
21/05/2000	Divulgação no Programa Fantástico – Rede Globo de Televisão