Resumo da Análise
Normas e Documentos de Referência
Reunião com a entidade representativa dos Fabricantes
Laboratório Responsável pelos Ensaios
Marcas Analisadas
Ensaios Realizados e Resultados Observados
Conclusões
Conseqüências

Resumo da Análise

O café é consumido desde 1550, porém as primeiras sementes de café chegaram ao Brasil somente em 1727, por intermédio do sargento-mor Francisco de Melo Palheta, que as contrabandeou da Guiana Francesa para o Maranhão. Entretanto, a ausência de condições naturais favoráveis fez com que o cultivo fosse redirecionado para o Sul do país. Os frades capuchinhos foram os primeiros a plantar café no Rio de Janeiro. De lá, saíram as primeiras sementes para as regiões dos arredores da cidade e depois para São Paulo e Minas Gerais.

A primeira exportação data de 1795, mas foi apenas a partir de 1880, com o trabalho dos colonos europeus nos cafezais e com o surgimento dos barões do café, que se iniciou um novo ciclo econômico no Brasil, tornando o país o maior produtor mundial de café, posto que ocupa até hoje. Atualmente, sua produção e comercialização movimenta US$ 4,5 bilhões por ano e representa 4% do Produto Interno Bruto, gerando uma receita de US$ 2 bilhões e criando cerca de 5 milhões de empregos diretos no campo.

A bebida é feita a partir da infusão do café torrado e moído, ou seja, da adição de água e com o emprego de calor.

Estima-se que o seu consumo interno esteja em torno de 9,3 milhões de sacas por ano. Porém, apesar deste número elevado, o consumo per capita (por pessoa), por ano, no Brasil, tem apresentado uma queda ao longo dos anos. Em 1965, este consumo era superior a 4,8 kg por pessoa, por ano, enquanto que, em 1989, este valor era estimado em torno de 2,27 kg.

A fim de reverter este quadro, a ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café – instituiu, em 1989, o Programa de Controle do Café Torrado e Moído/Selo de Pureza ABIC, um programa de auto-regulamentação do setor com os seguintes objetivos:

• devolver ao consumidor a credibilidade no produto;
• desenvolver em todo o público conhecimentos sobre o café;
• retornar ao consumo per capita de café no Brasil dos anos 60;
• solucionar o problema de fraudes.

O Selo de Pureza surgiu em 1987, quando uma pesquisa constatou que, para o consumidor brasileiro, "todo o café era igual", "a maioria tem mistura" e que "o melhor produto era exportado". Essa realidade era conseqüência direta dos tabelamentos de preços e do próprio programa de aumento de consumo interno, desenvolvido, na década de 60, pelo extinto IBC – Instituto Brasileiro do Café, que resultaram na proliferação de torrefadoras que, além de não atenderem aos requisitos mínimos de qualidade dos grãos utilizados, ainda adulteravam seus produtos.

Essas fraudes são feitas através da adição de matérias estranhas ao café, milho e cevada, por exemplo, antes da sua torrefação. O aspecto granuloso do café, sua textura oleosa e aderente e a sua cor contribuem para que tais substâncias estranhas tornem-se quase imperceptíveis, tornando difícil seu reconhecimento sem o auxílio de aparelhos e métodos analíticos especiais.

A partir de campanhas institucionais veiculadas através dos órgãos de imprensa para divulgar o Selo e da verificação periódica dos produtos, realizada pela própria ABIC, esta realidade está mudando,

• no início das fiscalizações, quase 30% das amostras analisadas pela ABIC continham misturas. Atualmente, esse índice caiu para 3% e está relacionado, quase em sua totalidade, a marcas não associadas e, portanto, sem o Selo;
• tanto o consumo per capita quanto a produção cresceram, alcançando valores próximos a 3,34 kg/ano e 11 milhões de sacas, respectivamente;
• o número de empresas associadas à ABIC aumentou, de 1988 para 1996, de 220 (responsáveis por 350 marcas), para 538 (responsáveis por 1.062 marcas), sendo que existem, atualmente, 1.800 empresas torrefadoras de café, que respondem por cerca de 2.500 marcas;
• Hoje, o Selo de Pureza ABIC é atestado imprescindível para as indústrias, pois sua presença é exigida na maioria das concorrências e licitações de empresas públicas e privadas.

É importante esclarecer ao consumidor, que a presença do Selo na embalagem do café atesta a pureza e a confiabilidade do produto encontrado no mercado, ou seja, se ele está comprando um café sem nenhum tipo de mistura. Ele não garante o melhor ou pior sabor, já que esta é uma característica subjetiva e inerente ao paladar de cada indivíduo.

Normas e Documentos de Referência

Os ensaios verificaram a conformidade de amostras de café torrado e moído de acordo com os seguintes documentos:

• Resolução nº 12, de março de 1978, da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (estabelece os padrões de identidade e qualidade para alimentos e bebidas);
• Portaria nº 01, de 28 de janeiro de 1987, da Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos (define critérios e padrões microbiológicos para produtos expostos à venda ou de alguma forma destinados ao consumo);
• Portaria Inmetro nº 210, de 15 de setembro de 1992 (análise metrológica).

A Portaria para avaliação microbiológica de alimentos, em vigor desde setembro de 1997, e que revoga todos os parâmetros microbiológicos pré-existentes, não foi utilizada pois, segundo a ABIA – Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação – e o laboratório que realizou os ensaios, alguns parâmetros foram digitados em colunas erradas para certas classes de alimentos, tornando a nova Portaria muito mais rígida, principalmente, no que diz respeito à pesquisa de bactérias do grupo Coliforme.

Uma proposta com correções e alterações para aprimoramento da Portaria de 1997, elaborada pela Associação, foi enviada à Secretaria de Vigilância Sanitária. Nesta proposta, a ABIA sugere que os parâmetros da antiga Portaria, para avaliação microbiológica do Café, sejam mantidos.

Reunião com a entidade representativa dos Fabricantes

Por entender que, para alcançar os objetivos do Programa de Análise da Qualidade de Produtos, é necessário uma maior articulação com o setor produtivo, o Programa incluiu, em seu procedimento de análise, contatos prévios com a entidade representativa dos fabricantes, para obter contribuições para o estabelecimento da metodologia de ensaios.

Em reunião com o Inmetro, a ABIC forneceu maiores detalhes a respeito do programa de auto-regulamentação do setor e das análises periódicas realizadas para a concessão e manutenção do Selo de Pureza.

Através de uma empresa de consultoria contratada, os produtos, de empresas associadas e não associadas, são coletados em mercados de todo o país, descaracterizados e enviados para laboratório. Os resultados são passados para a ABIC que os encaminha aos PROCON’s e demais órgãos de defesa do consumidor.

A punição para problemas encontrados em marcas de empresas associadas varia desde a suspensão do uso do Selo de Pureza até a sua perda definitiva e exclusão do fabricante do quadro de associados.

Em relação às análises, a Associação mostrou-se particularmente preocupada com a metodologia a ser adotada para o ensaio que determina a pureza do café. Segundo ela, o único método considerado oficial seria o desenvolvido pelo Setor de Café do Instituto Adolfo Lutz para determinação de impurezas e de adição de substâncias estranhas.

Laboratório Responsável pelos Ensaios

Os ensaios foram realizados nos laboratórios do Instituto Adolfo Lutz, integrante da rede de laboratórios oficiais de controle da qualidade em saúde.

Marcas Analisadas

Com relação às informações contidas na homepage sobre o resultados dos ensaios, você vai observar que identificamos as marcas dos produtos analisados apenas por um período de 90 dias. Julgamos importante que você saiba os motivos:

• As informações geradas pelo Programa de Análise de Produtos são pontuais, podendo ficar desatualizadas após pouco tempo. Em vista disso, tanto um produto analisado e julgado adequado para consumo pode tornar-se impróprio, como o inverso, desde que o fabricante tenha tomado medidas imediatas de melhoria da qualidade, como temos freqüentemente observado. Só a certificação dá ao consumidor a confiança de que uma determinada marca de produto está de acordo com os requisitos estabelecidos nas normas e regulamentos técnicos aplicáveis. Os produtos certificados são aqueles comercializados com a marca de certificação do Inmetro, objetos de um acompanhamento regular, através de ensaios, auditorias de fábricas e fiscalização nos postos de venda, o que propicia uma atualização regular das informações geradas.
• Após a divulgação dos resultados, promovemos reuniões com fabricantes, consumidores, laboratórios de ensaio, ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnica e outras entidades que possam ter interesse em melhorar a qualidade do produto em questão. Nesta reunião, são definidas ações para um melhor atendimento do mercado. O acompanhamento que fazemos pode levar à necessidade de repetição da análise, após um período de, aproximadamente, de 1 ano. Durante o período em que os fabricantes estão se adequando e promovendo ações de melhoria, julgamos mais justo e confiável, tanto em relação aos fabricantes quanto aos consumidores, não identificar as marcas que foram reprovadas.
• Uma última razão diz respeito ao fato de a INTERNET ser acessada por todas as partes do mundo e informações desatualizadas sobre os produtos nacionais poderiam acarretar sérias conseqüências sociais e econômicas para o país.

Ensaios Realizados e Resultados Observados

Foram compradas 03 embalagens para cada marca de café selecionada. As amostras foram submetidas a ensaios que verificaram as propriedades físico-químicas e microbiológicas do produto e a presença de substâncias estranhas em sua composição. Também foi feita uma verificação metrológica, ou seja, se a quantidade de café presente na embalagem atende às disposições da Portaria do Inmetro específica para o produto.

As amostras foram submetidas a ensaios de conformidade em relação a:

1. características organolépticas;
2. características microscópicas;
3. características físico-químicas;
4. características microbiológicas;
5. avaliação metrológica.

Características Organolépticas

Este ensaio avalia as seguintes características do pó de café:

• Aspecto: o pó deve ser homogêneo;
• Cor: sua cor pode variar, de acordo com o processo de torração, do castanho-claro ao castanho-escuro;
• Cheiro: deve ser próprio do café recentemente submetido ao processo de torrefação pois, à medida que o café envelhece, seu odor se modifica lentamente devido à alterações químicas sofridas pelo grão.

A análise destas características pode servir como indicativo para a análise microscópica do produto. A presença de uma quantidade excessiva de cascas, por exemplo, modifica, sensivelmente, o aspecto e o aroma do café puro.

Todas as marcas analisadas foram consideradas Conformes.

Características Microscópicas

Os ensaios desta classe procuram avaliar a pureza da amostra de café analisada, ou seja, verifica-se a presença de impurezas e a incidência de substâncias estranhas adicionadas ao produto com o propósito de fraudá-lo, as chamadas "misturas", e que alteram as características do café.

O café torrado deve ser constituído por grãos torrados, procedentes de espécimens vegetais genuínos, sãos e limpos, ou o pó proveniente dos mesmos.

No Brasil, as fraudes encontradas com maior freqüência são: a presença de cascas do café, paus, milho torrado, açúcar, cacau torrado, terra, areia, etc.

De acordo com a Resolução nº 12/78, o máximo permitido para impurezas presentes no café, seja em grão ou moído, é de 1% (um por cento) do seu peso líquido total, por embalagem.

Foram encontradas Não Conformidades em 03 (três) marcas.

Em duas delas foram encontrados 4,5% (quatro e meio por cento) de cascas e paus, o que denota um problema no beneficiamento da café que deu origem ao produto, ou na própria matéria-prima.

A outra marca, além de uma quantidade acima da permitida de cascas e paus (2,5%), apresentou também, em sua composição, 75% de milho, o que caracteriza, nitidamente, um caso de fraude através da adição de uma substância estranha.

Características Físico-químicas

Os ensaios previstos pela legislação para determinar as características físico-químicas do café torrado e moído são realizados para esclarecer possíveis dúvidas que possam surgir, durante a verificação microscópica, a respeito da sua pureza.

Uma marca classificada como Não Conforme nos ensaios microscópicos, provavelmente também o será nos ensaios físico-químicos, desde que as impurezas sejam encontradas em quantidade que revele fraude.

São realizados os seguintes ensaios:

• Substâncias voláteis a 105 °C (umidade): máximo de 6%;
• Resíduo mineral fixo: máximo de 5%;
• Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico a 10%: máximo de 1%;
• Extrato aquoso: mínimo de 20%;
• Cafeína: mínimo de 0,7%.

As marcas que apresentaram impurezas na verificação microscópica, também revelaram problemas na avaliação físico-química.

Duas marcas apresentaram quantidade de Resíduo Mineral Fixo acima do permitido pela legislação (6,29% e 7,19%, respectivamente). A não conformidade encontrada neste ensaio, denota comprometimento da pureza do produto através da adição de materiais de origem mineral, como areia, por exemplo.

No ensaio que verifica a dosagem de cafeína, ou seja, se o que o consumidor está consumindo é, realmente, café, apenas uma marca foi classificada como Não Conforme.

Há torrefadoras que, com a intenção de encobrir a fraude, torram excessivamente o café. Neste caso, o produto analisado é condenado pelo baixo teor de cafeína encontrado na análise química, devido à sua volatilização por excesso de temperatura durante o processo de torra.

Características Microbiológicas

Os ensaios desta classe foram realizados com base na Portaria nº 01/87 e avaliaram a conformidade do produto em relação aos seguintes parâmetros:

• Salmonelas: ausência em 25 gramas do produto;
• Coliformes Fecais: máximo de 10 NMP por grama do produto;
• Bolores e Leveduras: máximo de 5 x 10³ por grama do produto.

A contaminação acontece, quase sempre, após a torrefação do café, pois o emprego de temperaturas elevadas elimina o risco de se utilizar matérias-primas inadequadas. Porém, as condições higiênicas envolvidas durante o manuseio e o acondicionamento do produto final podem contaminá-lo.

Todas as marcas foram consideradas Conformes.

Avaliação Metrológica

A avaliação metrológica foi realizada pelos IPEMs estaduais, seguindo a Portaria específica do Inmetro para o produto, a fim de verificar se o conteúdo líquido declarado na embalagem do produto, corresponde ao seu conteúdo efetivo.

Sete marcas foram consideradas Não Conforme nesta análise.

Seis ficaram abaixo do critério de aceitação em relação à média do conteúdo efetivo das embalagens analisadas e uma ficou abaixo do critério de aceitação em relação, tanto ao valor médio, quanto ao valor individual, do conteúdo efetivo das embalagens analisadas.

Conclusões

Os resultados gerais dos ensaios evidenciaram que a tendência de qualidade do café torrado e moído encontrado no mercado nacional, pelo menos daquelas marcas que possuem o Selo de Pureza da ABIC, é de estarem Conformes em relação aos regulamentos vigentes.

Das 32 (trinta e duas) marcas analisadas, apenas em 3 (três), ou seja, cerca de 9% (nove por cento), foram encontradas não conformidades.

Apenas em três marcas, que não possuem o Selo de Pureza, foram encontrados problemas em relação às características físico-químicas e microscópicas do café. Os resultados dos ensaios de uma delas denotam que houve fraude do produto através da adição de milho.

Os laudos dos ensaios e o relatório Inmetro serão encaminhados à Secretaria de Vigilância Sanitária e ao DPDC, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, para que sejam tomadas as medidas cabíveis em relação às marcas Não Conformes.

Conseqüências  

Veja Também:

Café Torrado e Moído II