.: Leite e Queijo - Teor de Gordura e Colesterol
em Alimentos - 5º Parte :.
Objetivo
Justificativa
Metodologia Utilizada
Laboratório Responsável
Pelos Ensaios
Tipos de Produtos Alimentícios
Analisados e Modo de Preparo
Informações
das Marcas Analisadas
Ensaios Realizados
Conclusões
1. Objetivo
Tendo em vista a missão
do Inmetro, quanto aos aspectos relacionados à qualidade no país,
não só junto ao setor produtivo mas, à sociedade como um todo, entende-se
que a melhoria dos hábitos alimentares é um importante fator para
a qualidade de vida da população.
Nesse sentido, aproveitando
o fato do Programa de Análise de Produtos, da Divisão de Educação
para Qualidade, divulgar periodicamente resultados de análises de
produtos e serviços, decidimos, em parceria com o Hospital de Cardiologia
de Laranjeiras, efetuar análises comparativas dos teores de colesterol
e gordura saturada presentes nas carnes preparadas de diferentes
maneiras, embutidos, leite e em seus derivados, entre outros alimentos.
Dessa forma, garantimos que os objetivos do Programa, no que diz
respeito à educação dos consumidores, sejam atingidos, contribuindo
para que façam melhores escolhas, tornando-os mais conscientes de
seus direitos e responsabilidades.
Dada a grande quantidade
de informações geradas nessa análise, dividimos a apresentação dos
resultados em diferentes relatórios. Nos relatórios anteriores constam
os resultados obtidos em carne bovina, suína, peixe, ave, crustáceo,
óleos de cozinha e ovos. Nesse relatório são apresentados os resultados
obtidos nas análises de leite (integral, desnatado, semidesnatado
e com ômega 3) e queijos (minas e prato).
2. Justificativa
Ver 1º
Relatório sobre análise do teor de gorduras e
colesterol em alimentos.
3. Metodologia Utilizada
QUEIJO:
- Determinação do cloreto de Sódio - Helrich,
K. Official Methods of analisys of the Association of Official
Analytical Chemists. 15 ed. Arlington, USA: AOAC, 1990. P 842.
- Lipídios Totais (Mét. Gerber Van
Gullik);
- Umidade: Silva, PH da F Pereira D.B.C.;
Oliveira, L L. de Costa Jr. L. C. G Físico-Química do Leite e
Derivados Métodos Analíticos. Juiz de Fora MG Brasil;
Editora Oficina de Impressão Gráfica e Editora Ltda. 1997 p 28
e 29.
- Colesterol: Bragagnolo, N. & Rodriguez-Amaya,
D. B. Avaliação comparativa de três métodos para determinação
de colesterol em gema de ovo. Arq. Biol. Tecnol. 36(2):237-251.
1993. (modificado).
- Composição de Ácidos Graxos: Firestone,
D., Official Merthods and Recommended Practices Of The American
Oil Chemists Society, AOACS, 5 th, Ed., vol I-II, Champaign, 1998
(Método 1- 62)
LEITE:
- Lipídios totais; Umidade; Colesterol;
Composição de Ácidos Graxos idem a metodologia de queijo.
4. Laboratório Responsável pelos Eesaios
Ver 1º
Relatório sobre análise do teor de gorduras e
colesterol em alimentos.
5. Tipos de Produtos Alimentícios Analisados e Modo
de Preparo
- Leite (integral, semidesnatado, desnatado
e com ômega 3)
- Queijo (minas e amarelo)
Utilizou-se o seguinte procedimento
para o preparo das amostras:
Leite:
- semidesnatado: Cada amostra foi composta
por uma caixa de 3 diferentes marcas.
- Desnatado: Cada amostra foi composta
por uma caixa de 5 diferentes marcas.
- Integral: Cada amostra foi composta por
uma caixa de 4 diferentes marcas.
- Com Ômega 3: Cada amostra foi composta
por uma caixa de 2 diferentes marca.
O resultado de cada tipo
de leite é a média das marcas analisadas.
Queijo:
Cada amostra foi composta por um queijo de seis diferentes marcas.
O resultado de cada tipo de queijo (minas e prato) é a média das
6 marcas analisadas.
Com relação às informações
contidas na homepage sobre o resultados dos ensaios, você vai observar
que identificamos as marcas dos produtos analisados apenas por um
período de 90 dias. Julgamos importante que você saiba os motivos:
- As informações geradas pelo Programa
de Análise de Produtos são pontuais, podendo ficar desatualizadas
após pouco tempo. Em vista disso, tanto um produto analisado e
julgado adequado para consumo pode tornar-se impróprio, como o
inverso, desde que o fabricante tenha tomado medidas imediatas
de melhoria da qualidade, como temos freqüentemente observado.
Só a certificação dá ao consumidor a confiança de que uma determinada
marca de produto está de acordo com os requisitos estabelecidos
nas normas e regulamentos técnicos aplicáveis. Os produtos certificados
são aqueles comercializados com a marca de certificação do Inmetro,
objetos de um acompanhamento regular, através de ensaios, auditorias
de fábricas e fiscalização nos postos de venda, o que propicia
uma atualização regular das informações geradas.
- Após a divulgação dos resultados, promovemos
reuniões com fabricantes, consumidores, laboratórios de ensaio,
ABNT Associação Brasileira de Normas Técnica e outras entidades
que possam ter interesse em melhorar a qualidade do produto em
questão. Nesta reunião, são definidas ações para um melhor atendimento
do mercado. O acompanhamento que fazemos pode levar à necessidade
de repetição da análise, após um período de, aproximadamente,
de 1 ano. Durante o período em que os fabricantes estão se adequando
e promovendo ações de melhoria, julgamos mais justo e confiável,
tanto em relação aos fabricantes quanto aos consumidores, não
identificar as marcas que foram reprovadas.
- Uma última razão diz respeito ao fato
de a Internet ser acessada por todas as partes do mundo e informações
desatualizadas sobre os produtos nacionais poderiam acarretar
sérias conseqüências sociais e econômicas para o país.
6. Ensaios Realizados
Os valores de cloreto de
sódio (gráfico 2), gordura saturada e gordura insaturada (monoinsaturada
e ômega 3), descriminados nos gráficos a seguir, referem-se às médias
dos valores encontrados nas marcas analisadas de cada grupo.
O cloreto de sódio, ou sal
de cozinha, é um produto que retém líquido, o que resulta em um
aumento da pressão arterial, podendo, com isso, elevar o risco de
infarto, por exemplo. Desse modo deve ser ingerido de forma controlada
por pessoas que sofrem de hipertensão cardíaca (de 2g a 4g por dia).
As gorduras insaturadas,
são compostas por dois tipos básicos: as polinsaturadas e as monoinsaturadas,
sendo que entre elas a mais conhecida é a Ômega 3. Uma de suas funções
é ajudar a diminuir o colesterol sangüíneo, aumentando a quantidade
de HDL (lipoproteína de alta densidade), que é uma subcategoria
do colesterol, que trabalha absorvendo a gordura e limpando as artérias,
depositando a maior parte do colesterol no fígado, que é capaz de
quebrar as moléculas de colesterol e eliminá-las do corpo, diminuindo
com isso o risco de problemas cardíacos:
Leite (gráfico 1):
![](img/teorgord5_1.gif)
Leite (gráfico 2):
![](img/teorgord5_2.gif)
7. Conclusões
De acordo com os resultados
das análises em leite (gráfico 1), podemos concluir
que:
· O leite desnatado possui menos gordura e colesterol que
o semi desnatado, que possui menos que o integral.
· O leite integral tem, aproximadamente, o mesmo teor de
ômega 3 que o leite que informa na rotulagem possuir essa
gordura. A vantagem desse leite em relação ao integral,
está no menor teor de gordura, o que é explicado por
ser um leite semidesnatado.
· A vantagem que o leite com ômega 3 teria sobre o
leite semidesnatado comum e o desnatado, que seria o maior teor
dessa gordura, se perde, pois o consumidor teria que ingerir, em
média, 3 litros desse leite para ter benefício, o
que implicaria em um aumento da ingestão de colesterol e
gordura saturada em 30 vezes.
· Algumas marcas de leite analisadas estavam com problema
na classificação: informavam que eram desnatados,
enquanto na realidade eram semidesnatados. Baseado nisso, o Inmetro
entrará em contato com o Ministério da Agricultura
para viabilizar uma análise específica nas diversas
marcas de leite presentes no mercado nacional. Verificaremos não
só a questão da classificação, com também
a conformidade em relação a todos os itens do regulamento
técnico vigente.
De acordo com os resultados das análises
em queijo (gráfico 2), podemos concluir que:
· Não houve diferença significativa, no teores
de sal, gordura saturada e insaturada entre os dois tipos de queijo
analisados. Porém, houve diferença significativa no
teor de colesterol, o que indica que, para pessoas com problemas
cardíacos, o queijo branco é melhor do que o amarelo,
para o consumo.
· Observamos que o teor de sal encontrado no queijo é
alto, em média, 1, 48g/100g (queijo branco) e 1,62 g/100g
(queijo amarelo). Se compararmos com a quantidade de sal que pode
ser ingerida por uma pessoa com problema de hipertensão,
por exemplo, a quantidade de sal presente em 100g nos dois queijos
é quase a metade do que pode ser ingerida diariamente.
|